Archive for category ДИЧЬ

Для 1 человека: 1 кулик – 2 головки мелко нарезанного лука-шалот – 0,5 стакана красного сухи го вина – перец и соль по вкусу.
Кулик жарится на сильном огне; снимается прожаренным не до конца («с кровинкой») разделывается, мясо отделяется от костей и держится в тепле.
В небольшой кастрюле вываривается в вине лук-шалот, куда затем добавляются остатки кулика, перец и соль. После этого кипятится еще 5 мин и все содержимое откидывается на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливается полученным соусом.

Для 4 человек: 4 вальдшнепа (или дупеля) либо 8 бекасов – 5 ст. ложек сливочного масла – 8 тонких ломтиков свиного шпика (60 г) – соль, перец и майоран по вкусу – 4 кусочка пшеничного хлеба.
Птиц ощипать, выпотрошить, отделить печенки, вымыть, обернуть каждую тушку тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и положить в жаровню с 4 ст. ложками растопленного сливочного масла. Накрыть пергаментом и поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 20 мин или держать там до тех пор, пока птицы не станут мягкими.
Печенки обжарить, затем немного припустить (те, кто не любит резкий запах печенки дичи, могут заменить ее печенкой домашней птицы) и протереть через сито; добавить 1 ст. ложку сливочного масла. Размять. Добавить по вкусу соль, перец, майоран. Обжарить в масле белый хлеб, намазать его протертой печенкой и поставить на 2–3 мин в духовку. Готовых птиц вынуть, положить на блюдо на кусочки хлеба с печенкой, полить соком из жаровни и подавать к столу.

Для 6 человек: 6 перепелов – 3 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 5 ст. ложек сливочного масла – 0,75 стакана сухого белого вина – 0,75 стакана зеленого винограда без косточек – 4 ст. ложки очищенного миндаля.
Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и перец и обвалять в ней перепелов. Сливочное масло растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов со всех сторон. Добавить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне 15 мин. Положить виноград и миндаль и держать на огне еще 5 мин или до тех пор, пока перепела не станут мягкими. Посолить и подавать к столу.

Для 4 человек: 8 голубей ощипанных, выпотрошенных и вымытых – 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей) – 1 стакан сухого белого вина – 2 ст. ложки лимонного сока – 3 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы).
Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30–40 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.
Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 0,5 чайной ложки соли, щепотка душистого перца. Положить голубей в маринад. Приготовить шоре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло. Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков; положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.
Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или из чечевицы.

Для 4 человек: 1 фазан – 5 ст. ложек сливочного масла – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки молотого черного перца – 50 г сала шпик, нарезанного кубиками – 1 стакан сухого красного вина – 1 стакан куриного бульона – 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками – 1 стакан 20 %-ных сливок.
Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла. Добавить сало шпик, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.
Сельдерей положить на несколько минут в кипяток, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне.
Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан.
Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток. Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.