Франция » ГОВЯДИНА

Рулеты из говядины, фаршированные свининой (Paupiettes de boeuf)

Alex — Sun, 11 Jan 2009 15:06:25 +0000

Для 6 человек: 1,5 кг мякоти задней ноги – 0,5 кг свиного фарша – 2 ст. ложки красного сладкого вина – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 головки мелко нарезанного лука – 1 зубчик нарезанного чеснока – 1 морковь, нарезанная тонкими ломтиками – 0,25 чайной ложки сушеного чабера – 1 лавровый лист – 1 ст. ложка пшеничной луки – 1 стакан сухого красного вина.
Мясо разрезать на 12 кусков толщиной 1 см, отбить, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде в 1,5 ст. ложках разогретого сливочного масла.
Оставшееся масло растопить в кастрюле, положить в нее лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист. Положить сверху рулеты, посыпать мукой. Сухое вино вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и довести до кипения. Размешать соус и полить им рулеты. Закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне 1,5 ч, часто переворачивая рулеты. Подавать к столу вместе с приправами.

Карбонад по-фламандски (Carbonade a la flamande)

Alex — Sun, 11 Jan 2009 15:05:51 +0000

Для 5–6 человек: 700 г говядины от нижнего края, разрезанной на куски толщиной в палец – 2 ст. ложки сливочного масла (или животный жир) – 4–5 мелко нарезанных головок репчатого лука – несколько ломтиков хлеба – 1 ст. ложка готовой горчицы – 1 стакан пива или белого вина – щепотка сушеного тимьяна – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки черного молотого перца – 2 куска сахару по желанию.
Сливочное масло (или сало) растопить в широкой кастрюле и слегка обжарить в нем лук. Положить мясо и подрумянить с обеих сторон. Слегка посолить и поперчить. Сверху положить толстые ломтики хлеба с обрезанными корками, смазав их предварительно толстым слоем горчицы. Залить водой пополам с пивом (по желанию пиво можно заменить белым вином, но это будет отступлением от фламандского рецепта). Добавить тимьян и лавровый лист. Нагреть до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 2 ч. За 15 мин до готовности можно добавить 2 куска сахару

Антрекот по-бретонски (Entrecote a la bretonne)

Alex — Sun, 11 Jan 2009 15:03:14 +0000

Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500–600 г – 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 50–60 г сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.
Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 мин. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.

Говядина по-шарантски (Contre-filet charantais)

Alex — Sun, 11 Jan 2009 15:02:15 +0000

Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500–600 г – 1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 2 мелко нарезанные луковицы – 4 почки гвоздики – щепотка мускатного ореха – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 1 лавровый лист – 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками – 100 г сливочного масла – 0,5 стакана сухого белого вина – 1 мелко нарезанная головка лука-шалот (белая часть) – 0,5 стакана 10 %-ных сливок – 1 веточка эстрагона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сельдереем) – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку на 30 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало.
В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино, лук-шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мин. Добавить сливки и 1 ст. ложку сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масло.

Филе в духовке (Aloyau braise)

Alex — Sun, 11 Jan 2009 15:01:37 +0000

Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала – 0,25 стакана коньяку – соль и перец по вкусу – 100–150 г сливочного масла – несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука-шалот («сорокозубки») – 2 стакана белого сухого вина – зелень петрушки – сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) – лавровый лист.
Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 ч в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст. ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.

Говяжье филе на сковороде (Filet de boeuf poele)

Alex — Sun, 11 Jan 2009 15:00:55 +0000

Для 5–6 человек: 1000–1250 г филейной вырезки (одним куском) – 1 ст. ложка оливкового
(кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 нарезанная кружочками морковь – 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) – 0,3 стакана полусухого вина – 1 чайная ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку (учесть, что 15 мин идет на неполное прожаривание 500 г мяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу. Подавать к столу с картофелем или овощами.

Филе миньон с грибами (Filet mignon aux champignons)

Alex — Sun, 11 Jan 2009 15:00:02 +0000

Для в человек: 1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 6 ст. ложек сливочного масла – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана сметаны – 6 кусков филейной вырезки толщиной 2 см – 4 ст. ложки сухого белого вина.
Грибы обжаривать в 3 ст. ложках сливочного масла в течение 5 мин. Посыпать 1 чайной ложкой соли, 0,25 чайной ложки перца и мукой. Довести муку до коричневого цвета, добавить сметану и перемешать. Вскипятить, убавить огонь и держать на слабом огне еще 5 мин. Мясо натереть остальной солью и перцем, растопить на отдельной сковороде сливочное масло и обжаривать в нем на сильном огне куски мяса в течение 3 мин. Добавить сухое белое вино. Довести до кипения и держать еще 1–2 мин. Подавать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг разместить куски мяса.

Бифштекс с перцем (Steak au poivre)

Alex — Sun, 11 Jan 2009 14:54:19 +0000

Для 2 человек: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см – 3 ст. ложки крупномолотого черного перца – 2 чайные ложки соли – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана десертного вина типа Марсала – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 ст. ложки коньяку.
Срезать с мяса весь жир, натереть мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогреть растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарить мясо с обеих сторон. Убавить огонь до среднего и жарить с каждой стороны еще по 5 мин или до желаемой степени прожаривания. Готовое мясо положить на горячую тарелку.
Вылить в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Размешать полученный сок и вылить на мясо.
Бифштекс можно приготовить несколько иначе. Размолотый черный перец заранее настоять в сухом вине или спирте, которым затем полить мясо. В этом случае бифштекс будет меньше наперчен, а частички перца не будут хрустеть на зубах.