Франция » ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

Масло с красной рыбой (Mousse de saumon fume)

Alex — Sat, 10 Jan 2009 18:14:59 +0000

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла – 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок – 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).
Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Намазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

Сырное масло для бутербродов (Beurre de fromage)

Alex — Sat, 10 Jan 2009 18:11:58 +0000

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла – 25 г сыра рокфор или зеленою сыра.
Натертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю (Веште de sardines)

Alex — Sat, 10 Jan 2009 18:11:16 +0000

Для 100 г сардинового масла: 75 г сливочного масла – 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле) – 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука – половина свежего яблока среднего размера – щепотка мускатного ореха (по желанию).
Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

Чесночное масло с базиликом и сыром – к супам, рыбным блюдам и макаронам (Pestou)

Alex — Sat, 10 Jan 2009 18:10:43 +0000

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла – 6 веточек зеленого базилика – щепотка соли – 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра – 2 зубчика чеснока.
Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

Горчица столовая (Moutarde)

Alex — Sat, 10 Jan 2009 18:10:07 +0000

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы – 4 ст. ложки 8 %-ного винного уксуса – 2 ст. ложки сахарной пудры – 0,5 чайной ложки соли – (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).
Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью 1,5 –2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12–24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты – оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 чайную ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

Заправка для салатов (Sauce vinaigrette)

Alex — Sat, 10 Jan 2009 18:04:09 +0000

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса – 1 раздавленную или растолченную головку чеснока – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца – 0,75 чайной ложки соли.
Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.

Ореховый соус с чесноком, по-тулузски – к холодному мясу (очень хорош к языку) (L'aillade toulousaine)

Alex — Sat, 10 Jan 2009 18:03:24 +0000

Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра) – 2–3 зубчика чеснока – 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 чайной ложки соли.
Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

Майонез зеленый – к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе) (Sauce verte)

Alex — Sat, 10 Jan 2009 18:02:48 +0000

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени эстрагона – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа – 2 ст. ложки воды – 1 стакан майонеза – 2 ст. ложки сметаны.
Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

Майонез с желе – для заливных блюд из рыбы и птицы (Mayonnaise chaud-froid)

Alex — Sat, 10 Jan 2009 18:00:10 +0000

Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина – 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона) – 1 стакан майонеза .
Размягчить желатин в холодной воде, затем переложить его в горячую воду. Когда желатин растворится, охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.
Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.
Вместо майонеза можно взять бархатистый соус

Майонез равигот – к крабам, мясу и рыбе (Mayonnaise ravigote)

Alex — Sat, 10 Jan 2009 17:58:47 +0000

Для 1,1 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) – 2 ст. ложки нарезанных каперсов – 1 чайная ложка анчоусного пюре – 1 стакан майонеза .
Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.