Archive for category РЫБА

Bouillabaisse

Непростительная оплошность для гурмана посетить Марсель и не попробовать Буайбесс (в оригинале – с большой буквы) . Традиционно рыбаки готовили этот суп из всей оставшейся рыбы не проданной за день. Сегодня это блюдо появилось в меню лучших ресторанов мира как одно из самых дорогих деликатов, в котором используются лучшие куски свежей рыбы и приготовление его занимает 3-4 часа. Традицион ный Буайбес требует минимум 4 вида средиземноморск ой рыбы, отваренной в бульоне, в свою очередь сваренном из мелкой средиземноморск ой рыбы. Название происходит от Прованского французского “boui” – варить и “abaisse” – понижать, что отражает способ приготовления блюда – постепенное плавное понижение температуры в течение долгого времени приготовления супа. В 1980г были предприняты попытки борьбы с неаутентичными рецептами супа Буайбес, приготовляемыми вне Франции. Лучшие марсельские шеф-повара подписали Bouillabaisse Charter – соглашение в котором определены и описаны основные ингредиенты, рецепт и способ подачи супа. Там есть еще »

Для 8 человек: 1 кг морских гребешков – 0,5 стакана воды – 1 стакан сухого белого вина – 1 луковица – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 6 ст. ложек сливочного масла – 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 ст. ложки пшеничной муки – 2 ст. ложки томатной пасты – 4 ст. ложки сметаны – 4 ст. ложки панировочных сухарей.
Гребешки тщательно вымыть, положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом, солью, перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить на слабом огне 6 мин. Гребешки вынуть. Бульон процедить. Порезать крупные гребешки.
3 ст. ложки сливочного масла растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Смешать грибы с гребешками. Добавить в сотейник еще 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем муку. Тоненькой струйкой влить в сотейник бульон из гребешков, непрерывно размешивая. Довести до кипения. Положить томатную пасту и варить на слабом огне 5 мин. Положить сметану, гребешки и грибы. Посолить по вкусу. Разложить смесь в 8 формочек, посыпать панировочными сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 10 мин или оставить там до тех пор, пока не подрумянятся.

Для 6–8 человек: 700 г свежих креветок (не чищенных) – 3 ст. ложки сливочного масла – 1,25 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки коньяку – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка томатной пасты – 0,75 стакана сухого белого вина – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки чабера – 0,3 стакана
20 %-ных сливок.
Первый способ
Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 мин. Посыпать креветки солью и перцем, облить коньяком и зажечь (см. стр. 7). Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 мин. Добавить сливки и держать на огне 1 мин. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще 1 мин, процедить и залить им креветки.
Второй способ (креветки в розеточках)
Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом и в каждую положить но 2 ст. ложки очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках 20 %-ными сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (0,1 чайной ложки) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 6–7 мин или оставить там до тех пор, пока они не окрасятся в золотистый цвет.

Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 1 луковица – 300 г очищенных и вымытых свежих креветок – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана, сухого белого вина – 0,5 стакана 20 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 4 яйца, разделенных на желтки и белки.
В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения. Убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 мин. Воду слить, процедить и оставить 0,25 стакана бульона. Креветки крупно порезать.
Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда 0,25 стакана оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести горчицу и положить ее вместе с оставшейся солью и перцем в соус. Кипятить 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания, и вылить все в соус. Положить туда же креветки. Поставить в холодильник на 10 мин.
Взбить яичные белки до образования пышной, но не сухой пены, и осторожно тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом форму (на 1,5 кг) и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 35 мин или оставить там до тех пор, пока на суфле не появится коричневая корочка. К столу подавать сразу.

Для 4 человек: 500 г свежих молок – 1 чайная ложна соли – 2 порезанных ломтиками помидора – 1 чайная ложка натертой лимонной цедры – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,25 стакана сухого белого вина – 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,1 стакана хлебных пшеничных крошек.
Молоки из свежей рыбы промыть и уложить в смазанную сливочным маслом форму, положить сверху ломтики помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и сливочное масло, залить белым вином, посыпать сверху хлебными пшеничными крошками, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин. Подавать к столу в горячем или холодном виде и для бутербродов.